Xavier Lallemant nous parle de son élevage de boeuf wagyu

Un moment à la ferme pour mieux connaître la démarche de l’éleveur  

Xavier Lallemant sur son exploitation

VR : Bonjour, Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur l’élevage de ces bovins venus de l’autre côté de la planète?

Xavier Lallemant : Bonjour, oui avec plaisir. Déjà, ils n’ont pas fait le voyage d’une traite (sourire). Étant historiquement producteur laitier, je cherchais à me diversifier tout en restant sur ce que je considère comme le métier de base de l’agriculteur : bien nourrir ses congénères. Il y a 4 ans, après de longues recherches, j’ai eu la chance de pouvoir acquérir des bêtes 100% Wagyu. La difficulté était d'être sur que les animaux seraient issus de souches génétiques pures, la même que les bœufs élevés à Kobé.

VR : « Bien nourrir ses congénères » peut on le faire avec de telles bêtes ?

XL : Mon activité principale reste l’élevage de Holstein et la production laitière, mais bien sur, mes Wagyus sont élevés dans le but de produire une viande exceptionnelle. Au même titre que le foie gras ou le caviar, elle restera une expérience gustative unique. Une telle viande représente un coût évident : elle sera sur les tables pour marquer de grands moments, comme peut le faire un grand cru. 

VR : En quoi la viande de Wagyu est-elle exceptionnelle?

XL : (rire) C’est une question récurrente à laquelle j’aime répondre : « comment expliquer la neige à quelqu’un qui n'a toujours connu que l’eau ! » Plus…scientifiquement, la génétique fait que cette race a un marbré exceptionnel. Donc, contrairement aux autres races, il y a une bonne répartition de la matière grasse à l’intérieur du muscle. C’est cette particularité qui amène une tendreté exceptionnelle et ce goût inimitable.

VR : Visuellement, nous ne sommes pas habitués à un marbrage aussi présent. N’avez-vous pas peur de l’inquiétude du consommateur?

XL : Bien sûr que le visuel est nouveau pour le consommateur européen. Mais il est facile de se faire une idée de la qualité gustative de cette viande en consultant internet : de nombreux admirateurs de cette viande comptent parmi les plus grands noms de la restauration mondiale. Le seul conseil que je peux donner, c’est de goûter ! Le produit fera le reste!

VR : Un autre défi de cette aventure était la commercialisation. Qu'en est-il?

XL : Dans une époque où le travail et le produit sont délaissés pour une vision de rentabilité à court terme, je voulais sortir du carcan industriel en utilisant, le plus possible, de matières premières de qualité et produites sur l’exploitation. Pour la commercialisation, l’angle de vision était le même : du producteur au consommateur, en privilégiant la vente locale. 

VR : Avez-vous trouvé des partenariats en résonance avec votre vision? 

XL : J’ai pris contact avec plusieurs restaurateurs de la région, ces échanges directs étaient nouveaux pour eux comme pour moi. Plusieurs restaurants ont donné des retours positifs et un approvisionnement, en 2017, a été conclu avec un restaurateur de Nancy (restaurant "Papa Joe"). 

VR : Où peut-on venir déguster votre produit ? 

XL : Nous livrons plusieurs restaurateurs régionaux et boucheries régulièrement (voir page d'accueil). Et nous faisons une à deux ventes par ans à la ferme!